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第一次見到吳大為主廚即可感覺出他是一個性情中人，率直、有個性，不高的個子、黝黑的膚色，談起料理神采飛揚的。在他一生大起大落的廚師生涯中，如何運用創意以及對於食材的精研，獲得 主廚們夢寐以求的光環 — 法國藍帶騎士勳章，聽吳大為娓娓道來，實在令人驚嘆不已！
「當年 (1998 年 ) 在忠孝東路開設阿媽捧湯餐廳時，有多位企業名人喜歡吃我的料理 ( 特別調製的料理 ) ，其中有一位大企業家覺得我夠資格參加比賽，便推薦到香港參加法國藍帶獎的廚師選拔賽。當時東南亞各國有20多位廚師參賽，台灣代表只有我一人。為了比賽，我想了一個多禮拜，決定拿『雞露』去參加比賽 」吳大為說。
所謂「雞露」是純粹由雞隻萃取出來的精華液。每1,800公克的裸雞(純土雞)，約只能萃取出500公克的雞露。 |
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當時吳大為苦思，該拿出何種料理才能讓那些習慣吃西餐的評審們認同台灣料理？憑 他一個熟捻台灣料理但未受過正式西餐訓練的廚師，該如何脫穎而出呢？他想到頂級法式料理的「牛精」( 用上好的牛肉萃取精華，1CC便要價約台幣600元 )，還有他對「雞」接近走火入魔的研究，於是決定用一碗「雞露」去參加比賽。 當所有參賽廚師絞盡腦筋端出色香味俱全的料理時，吳大為如何只靠一碗 ” 雞湯” 贏得比賽第一名呢？「除了讓評審品嚐鮮美的雞露之外，我當場把製作過程繪圖、口述，仔細的講解一遍 …… 評審聽完一致認為有資格當第一名！」吳大為掩不住內心的驕傲說。
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雞是特別選用當時養在金山的土雞，是吃糙米長大的，完全沒有注射抗生素及生長激素。原本是養來給我兒子吃的，當時衛生署的人知道都想跟我買，還因此取名為「孝子雞」─孝順兒子用的。
為了參加比賽，特選其中的土雞，加用中藥四物藥渣連同碎糙米當飼
料。公母分開飼養，不交配。選擇眼睛有神的公雞，養足120天後
人工宰殺。宰殺時充分放血後，放往生 咒給雞聽， 讓雞在低溫
約 22 度 C 的環境下，自然安祥的死亡 ( 雞隻在恐慌下死亡，多
少會釋放出毒素 ) 。 然後才熱敷、手工拔毛 ( 不用機器防止雞隻撞傷 ) ，接著「整修」雞 隻： 洗眼清眼屎、洗嘴去舌苔、去耳屎鼻屎、拔眉毛、去雞屁股的黃線體、去除腳繭、 剪除 腳趾甲，然後取出內臟清 取出皮下及體內脂肪。
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「整修」完畢後，再將雞隻攤成琵琶狀，充份敲打搗碎各部位筋骨，再清洗，然後放入不銹鋼網中，隔水高溫加熱 12 小時，萃取出雞汁後冷藏分離油脂。一共經過 20 多小時才完成此道非料理 — 無水雞露。 |
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2,400 多公克的雞最後只萃取出 350 公克的雞露。 評審聽完無不嘖嘖稱奇、驚歎不已。最後吳大為再告知，雞露最佳品嚐溫度為 65-70 度 C 左右 -- 這是人體最好吸收的溫度；喝雞露千萬不能再吃該隻雞的雞肉，否則精華又被肉吸收回去了。於是獲得了當場第一名！
聽這裡大家一定很好奇，這麼麻煩的清洗機的頭部跟腳部，何不乾脆把頭腳拿掉呢？
吳大為說：「拿掉頭、腳就吃不到完整一隻雞的精華了！雞頭含有珍貴的微量元素
、雞冠含有玻尿酸、雞腳則有豐富的膠原蛋白。」
就這樣，吳大為創下了法國藍帶獎有史以來，第一位以不是料理的料理獲獎的廚師！ |
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